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miércoles, 5 de septiembre de 2012

Azúcar invertido


El azúcar invertido es una mezcla de fructosa y sacarosa que se utiliza en repostería, sobre todo en la realización de helados ya que impide la formación de cristales de hielo en los mismos.
Se forma a partir de la descomposición de azúcar (glucosa) en sus componentes (fructosa y sacarosa).
Una de las peculiaridades del azúcar invertido es que tiene mayor poder endulzante que el azúcar (un 30% más), por lo tanto hay que utilizar menos de azúcar en las recetas donde se utilice.
Además también acelera la fermentación de las masas y aumenta la retención de humedad, por lo tanto aumenta el tiempo de conservación de los bollos.
En masas fermentadas se sustituye el 50% del azúcar por azúcar invertido y en heladería el 25%. En masas no fermentadas es recomendable un 10%.
Ingredientes
      • 150ml. agua
      • 300gr. azúcar
      • Sobres de gasificante
Elaboración
Los sobres de gasificante los venden en las grandes superficies. Suelen ser dos sobres, uno de una mezcla de ácido tartárico y málico (sobre blanco en el de la marca Hacendado) y otro de bicarbonato sódico (sobre morado).
Poner el agua, el sobre blanco y el azúcar al fuego hasta que se forme un jarabe.  Dejar enfriar hasta que alcance 50º. 
Añadir el sobre morado y revolver. La mezcla se volverá espumosa y blanquecina.
Meter en un tarro de cristal y tapar. Al enfriarse se volverá beige y perderá la espuma.
Conservar en la nevera hasta 12 meses.



Tiempo de preparación:


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1 comentario:

  1. Nunca lo hice pero ahora con tu receta ya puedo hacerlo! gracias ! bicos

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